Mark e la sua cucina - Ako Ay Filipino

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Wed, Sep

Kinatawan At Panayam
"La cucina è cosi varia! Viaggiate e studiate altre culture che rendono il proprio bagaglio culinario ricco! Cucinate con il cuore" - Mark. 
 
Roma, 13 dicembre 2014 - Mark Nallos, è nato a Roma da una famiglia semplicissima di filippini immigrati nella capitale. Di sicuro, da una famiglia di ingegneri, agricoltori e infermieri ma è stato l’unico della sua famiglia ad aver avuto l’intenzione di diventare uno chef, e probabilmente lo sta trasmettendo alla sua sorella che da grande vorrà fare la pasticcera.
Pensandoci molti cuochi diventano chef grazie alla nonna oppure alla mamma. Ma per Mark è stato diverso! Grazie un po’ alla curiosità della madre di imparare nuove cose e capire le tradizioni dei cibi filippini. Ma in realtà la sua vena di chef e’ uscita proprio grazie a sua sorella. Si sa’ quando hai una famiglia di immigrati non ci sono mai a casa perchè lavorano tanto, quasi 48 ore al giorno. Fanno tanti sacrifici e lavorano per i propri figli.
Per questo motivo, ogni mattina rimanevo con mia sorella e le cucinavo le colazioni e i pranzi e imparavo da autodidatta a scoprire i sapori anche più semplici ad esempio, come primo esperimento era il club sandwich con il tonno oppure una crepes che per me da piccolo era una cosa super gourmet. Potrà essere banale ma scoprendo e facendo da mangiare a mia sorella ho scoperto che il cibo sarebbe stato più importante di quanto mi sarei immaginato per me”, racconta Mark.
 
 
Come hai iniziato a fare questo mestiere? Cosa fai ora?
Deciso e motivato, ho frequentato la scuola qua a Roma. Decisi di intraprendere questa carriera iniziando con la scuola alberghiera e diplomato in seguito, diventando un cuoco con la licenza .
Ora faccio lo chef; di mattina lavoro in un bar come gastronomo e di sera mi trasformo dove mi sento a mio agio nella cucina di un ristorante al centro di Roma. E’ come rinascere sempre perché mi emoziona varcare una cucina con gli odori e l’atmosfera che mi suscita pensando a cosa cucinerò. 
Ora mi dedico ad un video blog di cucina che si chiama ‘Rice n Grain’ su youtube channel dove insegno molte delle mie ricette. Spiego passo per passo come farle a casa in modo semplice. Cucino anche delle cucine internazionali. Mi sto’ dedicando a diventare un chef free-lance per fare eventi e cene speciali.
 
Cosa ti ispira nel fare lo chef? Sia nel senso dei maestri o personaggi che ti piacciono sia in senso emotivo?
Nella mia carriera anche se pur giovane a 22, sono entrato nella guida gambero rosso con il locale “Kalamaro” come capo gastronomo. Ho avuto molte soddisfazioni soprattutto a lavorare con tre chef di tutto rispetto, che mi hanno formato nella mia via da cuoco. 
Come battesimo del fuoco, uno dei miei primi lavori era stato ad un ristorante con una stella michellin dallo chef Daniele, era uno dei cuochi della trasmissione televisiva “Uno Mattina” ed era un chef molto severo.E’ di Toscana e con lui ho scoperto nuovi piatti rivisitati della toscana come il suo tipo di pappa al pomodoro oppure il tortino di patate e polpo su pate’ di olive e riduzione d’arancia e da li’ assimilai tutti i suoi segreti come un libro vuoto e che doveva esser riempito da parole. Lo ringrazio perché mi disse, dopo il servizio, che lui faceva il severo solo per riuscire a spronarmi e a formarmi come un vero chef.
Un’altra persona che ringrazio e’ la chef Anna Restante. A 20 anni, mi buttai come capo cuoco nel catering luna rossa e conobbi la chef Anna Restante che ha voluto formarmi un capo cuoco. “Non importa come sei ma importante credere nelle proprie capacità e continuare ad amare la propria passione”. Con le sue parole mi senti’ motivato anche se il lavoro era duro e se passavamo giornate di continuo lavoro ininterrotto, mi sentivo soddisfatto.
Un’altra persona che mi insegno’ molto e’ lo chef Luciano Zazza. Mi insegno tecniche di cucina a basse temperature cosi’ i cibi rimanevano con i propri sapori originari. Tutt’ora racconto di lui come mio ideale che vorrei diventare.
Per me fare lo chef e’ tutto, e’ storia, e’ memoria, e’ esperienza, che lo marchi con un piatto e che dai al cliente o persona interessata non una pietanza ma pure un’esperienza. 
 
Che cosa vuol dire per te essere uno chef?
Mi piace nella cucina il fatto che utilizzi ingredienti e lavori le materie nobili e trasformarli con fantasia e tecnica in qualcosa di straordinario, come in passato- da ingredienti poveri e farli diventare gourmet. 
Studio molto anche la cultura dei cibi filippini di come sono nati e di come ora vengono proposti alla gente. Vorrei unirli con la cucina mediterranea.

Come ti vedi in un future prossimo? Hai qualche progetto in particolare che ti sta nel cuore?
In futuro mi vedo avere un ristorante tutto mio dove posso offrire alla gente non solo pietanze, ma esperienze, dove far lavorare chef che credono davvero nella passione della cucina, poiché purtroppo ai giorni nostri ci sono molte più persone che cucinano solo per interessi e si approfittano di altre. 
Il mio progetto lo sto’ realizzando con mio padre come un tassello di un puzzle che tra qualche anno vedrò il suo quadro intero, ‘creare una coltivazione bio in filippine’. Con questa distribuzione forniro’ i miei locali ristorativi, e soprattutto rendere anche le Filippine una nazione di grandi gourmet; e poi si sa’ che Bicol, il paesino di mio padre, e’ famoso per essere buon gustaio, come il Bicol express e altre ricette! 
Poi, spero con tutto il cuore di vedere accanto a me mia sorella - la pasticcera!
 
Per concludere. Cosa consiglieresti a chi sta iniziando ora a fare lo chef, o qualsiasi altra forma di arte, per andare avanti?
Il consiglio che posso dare a chi sta intraprendendo questa carriera è di tenere i denti stretti se volete davvero ottenere qualcosa. Dormirete poco , sarete stanchi ma alla fine come tutti i frutti sboccieranno! Non demoralizzarsi mai. Il consiglio che vi do’ è imparare più possibile soprattutto dagli sbagli (io ne ho fatti tanti) e ascoltare molto i vostri maestri, e avere sempre rispetto e umiltà. Mi disse uno chef che dalla umiltà puoi solo andare avanti e infatti ne ho preso esempio. Poi e’ così varia la cucina! Viaggiate e studiate altre culture che rendono il proprio bagaglio culinario ricco! Cucinate con il cuore e non cucinate solo pensando al guadagno. Utilizzate la testa mi raccomando che solo noi decidiamo di come intraprendere la nostra vita e io l’ho fatto rendendo orgoglioso chi ci tiene a me e spero che mi seguirete sul mio blog su rice n grain oppure fatevi una magnata da me di tanto in tanto!!
 
 
PGA & SR